爆

「爆」這類烹調法的最大特色就是聲音大而動作快速,也就是將油鍋放入一定數量的油,原料下鍋後快速操作,翻鍋,隨即出鍋的一種方法。由於一些材料在很短的時間被燙爆成菜,原料中所含的水份來不及汽化而產生了油爆聲。雖然用的是八、九分(或更熱)的油溫,但油量卻不大。爆菜所用的材料多是無骨,鮮嫩、脆性而厚薄粗細 一致的材料,其中如有較大塊的材料則須在表面割劃上交叉深入的刀口,以便在快速翻炒時容易致熟。同時由於烹調時間短促,因此必須在臨下鍋前先將各種調味料調合好,以免材料下鍋後再一一量入,費時過久菜料變硬。 「爆」菜因烹調時間短促,因此有部份較大或切花的材料便需先「過油」再爆,也就是將原料先投入熱油中泡炸一下,由於時間短,像是材料在油中過了一下,所以叫「過油」。「爆」的方法以其所使用的調味品之不同及其所採的方法之不同而可分為:油爆、醬爆、鹽爆及蔥爆數種。

一、        油爆是將切好的材料生的或用開水燙過,也可用油泡炸過(以除去腥味或血水並讓質地緊縮爽脆)。用少許油在鍋內,以大火爆香蔥、薑或蒜末:再迅即放下材料並倒下預先調好的綜合調味料汁,搖鍋翻炒數下即成。油爆的菜所使用的材料以形小而鮮嫩的為多,如蝦仁、肉絲、雞丁等。

二、        醬爆-醬爆的菜通常是以甜麵醬等料來調味的菜式,醬爆的主料由於形狀多切成較小的片、絲,為避免在烹調時斷損變形,所以在下鍋前多經過掛糊或上漿以及過油 等過程,然後再以醬料爆炒而成的,透出醬香頗能引發食慾。

三、        鹽爆-鹽爆的烹煮、過程與油爆差不多,差別在其綜合調味料是清的,不加太白粉勾芡同時不使用醬油,所用的辛香料多為大量的香菜屑、蔥花、薑末、蒜末等。此種烹調法所採用的材料必須是嫩的起油鍋加綜合清汁調味,大火迅速翻炒,最後淋下麻油而成的菜式。此法因使用大量香菜,因此亦稱“芫爆"。

四、        蔥爆-即是將生鐵鍋加熱到冒烟的程度,倒入熱油再燒至極高溫,再將調好味的主料及多量的蔥(切絲或切段)以大火翻炒快速爆製而成。 

 

family:MingLiU;mso-fareast-language:ZH-TW'>註: 食時可沾辣醬油或芥末醬或蒜泥汁等。