烤與焗
Source:    Publish Time: 2013-07-03 16:35   1308 Views   Size:  16px  14px  12px

烤與焗

烤是人類自古以來最原始的烹調食物的方法,即將材料經過醃漬入味後,入烤爐中(或架於鐵網上或掛於烤爐中)用炭、柴等加熱烤熟,這種烹調法就稱為「烤」。

 

烤與焗

烤是人類自古以來最原始的烹調食物的方法,即將材料經過醃漬入味後,入烤爐中(或架於鐵網上或掛於烤爐中)用炭、柴等加熱烤熟,這種烹調法就稱為「烤」。

 

烤因材料的大小和質地不同及所使用之器具之不同而分為明爐烤和暗爐烤兩種。明爐烤是將材料叉在烤叉上,再掛入開口的大烤爐上,以炭火或煤氣烤製,如有名的廣東叉燒肉、燒腩及北平的烤鴨等均是。  而明爐烤亦可將材料叉在烤架上,一面轉動一面烤,如烤乳猪、烤雞。或架在鐵網上,如一般的炭烤牛排便是。另外如野外烤肉亦是屬於明烤的一種,風味原始而香味四溢。

 

暗爐烤與明爐烤相反,是將食物放在封閉的烤爐內高溫烤製,傳統的是用一個大爐子或古式的磚窰,以木炭或木柴為燃料。  時間的控制及火力的掌握都很重要,如烤燒餅。而現代的暗爐烤一般均用烤箱,以電或瓦斯為熱力來烤製,因烤箱廠牌不同,火力大小的劃分亦不盡相同,但一般而言也是要將烤箱先加熱,再將食物移入。

 

「焗」是廣東特有的一種烹調食物的方法,焗字有將熱力緊壓在容器中,使食物熱焙至熟的意思。由於焗出的菜多半保持原汁原味,故而所採用的材料必須是質嫩而新鮮的較適宜。傳統的有鹽焗法,而目前在粵菜中流行的則為「原汁焗法」和「爐焗法」。

 

鹽焗法是種十分特別的方式,將主料用綿紙或紗紙封好,再整個埋入炒熱的粗鹽中,利用粗鹽的高溫來將材料焗燙至熟,通常鹽焗法的粗鹽都放在瓦罐內,亦可用大型的生鐵鍋來製作,如有名的東江鹽焗雞及鹽焗蝦(見培梅名菜精選粵菜篇)。

 

原汁焗法是將主料經過調味料醃至入味後,再以多量油炸至七分熟,再移入砂鍋或鐵鍋內,不加湯汁而利用材料本身的水份蒸發,加上旺火焗製而成,此種烹調法能保持原汁原味,並且在旺火焗製時吸收了調味品的味道,尤其用大量的蔥、薑、蒜等辛香料,十分清香如葱薑焗牛肉、蔥薑焗蟹煲等。

 

爐焗法是將材料調味後,放入烤爐中焗烤而熟的,有點類似烘烤的原理。另外近些年有許多餐館以西洋的奶油糊做的海鮮類菜品,放入烤碗內再加以烘烤而成,並且也命名為焗,如:忌司焗明蝦、蟹肉焗白菜等。

-font-family:MingLiU;mso-fareast-language:ZH-TW'>做法:


1. 將雞胸由左右兩邊剔下,每片再將肉厚的地方平攤開來使成大片。全部用酒、糖及醬油(先混合好)浸泡,醃上半小時。

2.燒熱油,炒香葱絲加入高麗菜、胡蘿蔔絲及青椒絲,並撒下鹽和胡椒粉調味,炒透盛出。

3.將(2)項菜料包捲在(1)之雞肉內,外層捲上鋁箔紙 使形狀固定。將烤箱燒至熱,用300度烤二十分 鐘即可。每捲切成一公分寬度之形狀,排入碟中即成。

 

註: 食時可沾辣醬油或芥末醬或蒜泥汁等。

 

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