泡菜
Source:    Publish Time: 2013-07-03 16:22   1304 Views   Size:  16px  14px  12px
泡,浸與醉 「泡」是指材料或生的或經處理熟後,再醃漬在滷汁中,經過長時間浸泡出來的菜式,這種方法謂之泡。 泡的滷湯常見的有「鹽水滷」、「泡菜滷」及「糖醋滷」,也有以蝦油、魚露或蔥椒油為主味而泡的菜,泡出來的菜較清爽不油膩口味突出有開胃之效。泡時使用的容器並沒一定的格式,但因塑膠與金屬製品與酸鹹的泡菜接觸日久易產生化學變化,故以玻璃罐、甕罎為佳。 忌碰油脂及生水。 「浸」是一種特殊的烹飪法,即是將生嫩的肉料投入滾油或沸水中,立即離火,生肉料藉著沸水或滾油的高溫,慢慢地將材料浸悶至熟就叫做浸。 這種浸潤的方法也可稱之為「熓熟」。所浸出的成品鮮嫩異常,且保持原味。 浸法又可分為「油浸」與「水浸」兩種。 所謂油浸是利用高溫之熱油將料至熟,再將調味料淋在成品上即可。 如所浸的材料體積太大, 則需在油溫降低後將材料撈出,重新燒熱油再將材料回浸。最有名的油浸菜式即為脆皮雞。而水浸是未醃過之生料投入沸水中,再離水 利用水溫浸熟。 因為開水的溫度比沸油要低,故需視材料之大小及形狀來決定浸泡之時間與回浸之次數。 用開水或高湯來浸最著名的菜式有「粵式鼓油雞」。 「醉」是將材料經過處理乾淨後,或生或熟的浸泡在上好的酒汁中至適當時期,即可食用。 醉可分「生醉j與「熟醉」兩種, 最常見的生醉如「醉蝦」「醉蟹」等,是將鮮活的蝦蟹經過清洗乾淨處理後,浸入酒汁中,使其吸足酒汁而「醉暈」,酒味透入後再食用。熟醉者是將煮熟的材料放入酒滷中浸泡入味,酒香撲鼻、味極鮮美。 四川泡菜: 做泡菜罎子(如無瓦罎,可以用磁鉢或玻璃瓶子)洗淨、擦乾水份, 放入鹽四湯匙、酒三湯匙、糖二茶匙、乾辣椒五支及花椒半湯匙,再將開水十二杯沖入,待放冷後即成泡菜滷。可將洗淨後晾乾的蔬菜(包心菜、白蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔、紅辣椒、嫩薑、萵苣......,任何脆性蔬菜均可泡),放入罎中,蓋上蓋子,夏天約泡一~二日,冬天則需二~三日便可取食。 廣東甜酸果: 將小黃瓜二條、白蘿蔔一支和胡蘿蔔一支洗淨後切成斜角小塊, 用一湯匙鹽拌醃二小時,沖過冷開水後擠乾,全部放入糖醋汁(糖、白醋及冷開水各一杯調勻)浸泡約六小時後,便可食用。 蝦露什錦菜 白蘿蔔半支、胡蘿蔔半支、小黃瓜兩支、青椒兩個、紅椒一支,分別切成半公分厚小片,芹菜摘去葉子切成兩公分長度,和生花生米分別燙過,花生剝去外皮,芹菜沖涼擠乾,全部放入大碗中,加蝦油一杯及冷開水半杯,仔細拌勻,浸泡一晝夜,便可取食。 o-char-indent-count:-1.48'> 註:盤邊用各色蔬菜花點綴。



泡菜

材料:

高麗菜(中)      ……………         1個

白蘿蔔(大)      ……………         2根  

醋                   ……………         2大匙

薑                   ……………          40公克

辣椒                ……………            5根

鹽                   ……………         2大匙

砂糖                ……………            1大匙

冷開水          ……………         2飯碗

做法:

1.高麗菜葉分別洗淨,用乾布將水份完全吸乾,再撕成小片;蘿蔔洗淨,去皮,切成薄片;辣椒洗淨,去蒂,切段;薑洗淨,去皮,切片。

2.所有材料放入乾淨,沒有油質的瓦罐中蓋好蓋子,泡置2天2夜,即可食用。

 備註:

1.   泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替,但必須非常清潔,所有的材料都不能沾到油,否則會產生餿味。

2.   泡菜汁不必倒掉,如果菜吃完了,只要繼續加入高麗菜或白蘿蔔即可;天熱時,可放入冰箱保存。

3.   泡菜所用的調味料,可依各人口味增減。 

 

蔬菜花點綴。 



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